{ENG SUB} ★ 叉燒包 自家製 點心四大天王做法 ★ | Char Siu Bao Dim Sum Recipe

 大家好，歡迎光臨《張媽媽廚房》點心系列，今天我會介紹廣東四大天皇點心之一的叉燒飽。

按圖收看 Click to watch

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材料 Ingredients

叉燒200克 200g Char Siu (Barbequed Pork)

叉燒醬一湯匙 1tbsp Char siu sauce

蠔油一湯匙 1 tbsp Oyster sauce

老抽一湯匙 1 tbsp Dark soy sauce

清水320毫升 320 ml Water

糖一湯匙 1tbsp sugar

鹽1/4茶匙 1/4tsp Salt

薑片20克 20g Sliced ginger

紅蔥頭30克 30g Shallots

八角一粒 1 Star anise

胡椒粉1/4茶匙 1/4tsp Grounded pepper

五香粉1/4茶匙 1/4tsp Five spice powder

小茴粉1/4茶匙 1/4tsp Grounded cumin

麻油一茶匙 1tsp Sesame oil

芡的材料 Sauce for the filling：

麵粉20克 20g Plain flour

生粉10克 10g Potato starch

清水60毫升 60ml Water

麪種材料 Mother dough:

低筋麵粉200克 200g Cake flour

清水110毫升 110ml Water

酵母三克 3g Yeast

糖兩克 2g Sugar

麵包皮材料 Dough:

低筋麵粉140克 140g Cake flour

糖粉130克 130g Powdered sugar

食用阿摩尼亞粉2克 2g Baking ammonia carbonate

泡打粉10克 10g Baking powder

白醋半茶匙 1/2tsp White vinegar

豬油20克 20g Lard

做法 Method：

叉燒切成薄片。將麵粉，生粉和水混和用來做芡汁，混和至到沒有粉粒為止。

燒熱鍋後加入兩茶匙油，放入薑蔥及八角，用中小火爆香。加入清水，煑滾後轉小火，約煑4分鐘，加入小茴粉、五香粉、胡椒粉、叉燒醬，老抽，轉大火。加入糖、鹽，將調味料全部煑透徹，試味滿意後加入芡料，續少加入調較芡汁的濃稠度，用中小火煮，同時要不停攪動，留意濃稠度，加入餘下的老抽令顏色更漂亮些，加入蔴油，繼續攪動，令芡汁有光澤和流動性，然後再放入叉燒拌勻，盛起放涼後冷藏備用。

將發好的酵母水及麪粉放入攪麵缸拌勻，需要時加入早前留起的小量水。將麵糰放入大碗，蓋上保鮮膜放室溫下，發酵14小時便成麪種。將麪種和糖放入攪麵缸攪打。搓拌六分鐘後加入阿摩尼阿粉拌勻。用中速繼續搓麵團。大約攪拌約7分鐘。泡打粉與麵粉混合篩勻再加入麵糰。加入室溫的豬油攪拌，先低速後轉中速，加入醋再攪拌。約攪伴25分鐘，便可取出。

麵糰放在按板上，用手將麵糰來回推動，成滑順麵糰，蓋上保鮮膜，讓其鬆弛20分鐘。將麵糰分件準備做包，約40克一小件，未用的請用保鮮膜覆蓋防止風乾。將小糰搓圓、按匾再用棍造形，週邊薄中央畧厚。叉燒餡料經過冷藏後，較為好包些，包摺時避免汁液接觸週邊，影響粘貼。以雙手之食指及右拇指運作，左手的手指丞托，包邊褶完後，左手的手掌繼續將包轉動，最終做成一個雀籠形狀.墊上底紙。未蒸前蓋保鮮膜防風乾。

放少許白醋於滾水中蒸包，可以令包子顏色更雪白。飽子鬆弛10鐘後放上滾水鍋上，用高火蒸8分鐘便成。

包子內餡料多汁美味，外皮鬆軟 ，比得上酒家出品啊！大家一齊做來跟家人共享啊！請多多支持！請免費訂閲，點讚，留言和分享給家人朋友！關注我的IG及面書，和試試我頻道內其他食譜。謝謝。

★琥珀合桃 － 賀年食品 送禮佳品 簡單做法 ★ | Candied Walnuts Easy Recipe

 大家好！歡迎收看張媽媽廚房！今天介紹《琥珀合桃》做法！

按圖收看：

材料 Ingredients

合桃肉300克 300g Walnuts

砂糖120克 120g Granulated sugar

麥芽糖30克 30g Maltose 

鹽4克 4g Salt

油4克 4g Cooking oil

炒香白芝蔴4克 4g Toasted sesame seeds

水230毫升 230ml Water

做法Method:

合桃用清水洗淨、放入篩瀝去水份。煑滾半煲水，加入鹽攪勻，放入合桃，水滾後煑2分鐘，將合桃倒出用水沖洗乾淨，瀝乾水份備用。將230毫升水放入鍋內，加入糖、麥芽糖用中火煑溶，加入油。糖已被煑溶後，加入合桃，用大火煑滾，滾起後將火調較至中火。用膠棒輕輕攪伴，令合桃均勻吸收糖份。用中火已經煑10鐘，令糖水濃稠。

現在燒熱油煱，下800毫升油，用筷子將油攪勻，待溫度均勻後，攝氏120度，加入煑好糖的合桃，用中小火，見合桃周圍都有泡泡晰出便正確。待3分鐘後用筷子攪動下，可令合桃顏色均勻些。現在已經炸了7分鐘，合桃顏色可以了，請不要待顏色太深才撈，否則取出後，顏色還會繼續加深。現在火調高將油份迫出，大約30秒便可以將合桃撈出，放在鋪有錫紙的盤上，並且將它們分散開，平均灑上炒香芝蔴，然後將合桃分開，不要互相交疊。待完全冷卻後，放在廚房紙索去油份。

琥珀合桃非常香脆！色澤紅亮，入口香甜，甜度適中，不會過甜，送些給朋友，也很受歡迎啊！

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★ 牛耳，南乳崩砂－賀年食品 集體回憶 簡單做法 ★ | Ox Ear Biscuits Lunar New Year Snacks Easy Recipe

今天想給大家介紹兩種零食，亦可作為賀年食品，牛耳餅和南乳崩砂。提到崩砂這種零食，亦會勾起一些人童年回憶。這個崩沙是順德大良的零食，亦是賀年食品之一種。牛耳餅，寓意手執牛耳，即是名列前茅，第一名哩！

材料 Ingredients：

中筋麵粉360克 360g Plain flour

清水105克 105g Water

生油25克 25g Cooking oil

糖50克 50g Sugar

南乳連汁40克 40g Fermented red bean curd

五香粉0.5克（半茶匙） 0.5g (1/2tsp) Five spice powder

蘇打食粉3克 3g baking soda

做法

在清水中取出1.5湯匙，作為搓麵團時，受水差別而用的。將水、南乳、糖、五香粉、蘇打食粉等一同放入大的容器裡攪拌，攪至糖粒完全溶化，南乳亦都要壓溶。現在將麵粉放入大碗中，加入生油，用手將粉和油搓勻，再倒入南乳糖水中，續少加入，會較容易混合成糰。見到水份不夠時，現在可以加入剛剛留起的清水，令到粉團較易搓揉，祗要成糰便可了。蓋上保鮮紙，讓粉糰靜置10鐘。麵筋經過鬆弛，再搓便容易很多，搓至顏色均勻，麵糰滑順便可以了，放回大碗再覆蓋保鮮紙，待發10分鐘。

將麵糰取出切開兩份。一份用來做牛耳，令一份用來做崩砂。先做牛耳：將麵糰按平，用麵棒展平轆開成長型，厚度為2毫米左右。粉皮面用手拍上清水，然後用雙手將皮卷起，用力要均勻，這樣才能卷出較一致的蛋筒形狀，卷至邊位，將圓形地方拉成直角，用手拍上清水將它黏緊，用雙手再將筒形麵糰來回滾動，然後用保鮮紙包起來。

做崩砂的同先前牛耳一樣，將麵糰用趕麵棒轆平展開成長形。見粉皮邊不齊，可以用刀背，將它向內拍齊便可。做崩砂厚度是3mm，做牛耳厚度是2mm。然後用手沾些生油，抹在粉皮上，但在末端預留半吋位抹水黏合，用令一隻手掌沾些水抹在粉皮末端上 圓邊位拉成直角，卷成圓筒形，包上保鮮紙，做崩砂的麵糰，用膠圓做記認，然後將它們放入雪櫃冷藏45分鐘。

經過45分鐘冷藏，麵糰變得硬身，較易切薄片，牛耳餅的厚度約1.5毫米，要拖拉切，不要用力壓著切，否則牛耳餅會變形。

崩砂厚度是2毫米左右。將4片麵片的一端，用手指用力將它們掐緊，然後頭尾兩撥開，中間兩片亦都撥開，動作要輕手些。

將半煲油燒熱，大約攝氏160度才可以將牛耳餅放入，油溫太低會將炸物溶掉，可以將木筷子測試，筷子邊有泡泡，油的溫度便夠熱了。或者放粒麵糰測試，當麵糰從油底升起，這時油溫亦可以了。

 現在的火力是中火，先炸牛耳，續片輕手放入，由於麵片的有糖和南乳成份，所以較搶火，這時將火轉為中小火，慢慢炸透，牛耳餅才會炸得脆口。顏色不能炸得太深，否則很易變焦黑色，因為炸物取出後，內裡熱力還會很高，取出後熱力仍然存在哩！取出牛耳之前，將火調較高一些，這樣會將油份迫出，現在用炸籬將牛耳全部撈出，放在舖了廚房紙上濾油，看看牛耳顏色多美哩！待會兒顏色還會深些！

讓油待涼15分鐘後，便可以放入崩砂，用中小火慢慢炸透，不要放入太多，否則沒有空間轉動，久不久用筷子將它們反轉炸另一邊，顏色便會均勻漂亮。見顏色差不多，便要將火較高些，將油份迫出，用炸籬撈起，放在舖了廚房紙上索油．

牛耳餅和崩砂完成了！

張媽媽祝大家吉星高照！萬事吉祥！身體健康！每天都開心！喜歡今天的介紹，做些來賀年吧！

我頻道裡有很多賀年食品、和賀年菜式、蘿蔔糕、芋頭糕、馬蹄糕、笑口棗、炸煎堆、炸油角等，都是寓意家肥屋潤的賀年食品！

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★炒米餅－懷舊家鄉小食 賀年食品 簡單做法 ★ | Rice Cookies Traditional Easy Recipe

張媽媽『炒米餅』可以做賀年食品，平時都可以當零食做些來吃的。

不會太硬，很香脆哩！甜度剛剛好！

按圖收看

材料 Ingredients (九個份量 9 Cookies） 粘米粉二百克 200g plain rice flour 白砂糖／糖粉一百一十克 110g granulated/powdered sugar 花生四十克 40g peanuts 白芝麻十克 10g sesame seeds 水三十毫升 30ml water 生油七十克 70g cooking oil 乾蔥頭三十克 30g shallots 光酥餅木造的模／塑膠月餅模具（直徑七厘米）Cookies/Mooncake mould 7cm in diameter 做法： 將花生米用中小火炒十分鐘熟，待涼後將皮去掉，放入密實袋，用棍子打碎成棵粒狀。 將粘米粉用小火炒香和炒熟透。 將乾蔥頭放在生油，用中火將蔥頭的香味迫出，燒約兩分鐘，蔥油待涼備用。 將涼透的粘米粉，糖粉、花生粒和芝麻伴均勻後，再加入蔥油攪勻。 續小慢慢加入水如果成糰後，水便不用加入了。 將四十五克粉團放入餅模裡，平均地按壓，尤其是週邊位置，否則很易破掉。 如果用炒米餅專用模，由於模型尺碼固定，通常是薄身，所以不用量重。填滿模後，拍出來便可以了。 填壓好的粉團，放在有牛油紙的焗盆上，將花模用手平均地按壓兩次，然後將餅推出。餅與餅之間留些空間。 無需待發程序，直接入爐焗。 用攝氏一百七十度預熱焗爐拾至十二分鐘，放入焗爐中下層，用攝氏一百七十度爐火焗十五分鐘，然後關火，再燜多五分鐘便取出待涼。 三分鐘後，將它們取出放在鐵架待涼多兩小時，以免吸入餅底的濕氣而不脆。 Method: Toast the peanuts in med low heat for 10 minutes, remove the skin and crunch in a plastic bag. Toast the rice flour in low heat until cooked. Make shallot oil by cooking shallot in cooking oil for 2 minutes. Mix the flour, sugar, peanuts, sesame seeds together, then mix in the oil. Slowly pour water in until it forms a dough. Place 45g dough in the mould and press the rim well to form the shape. Push the cookie out from the mould onto the baking tray lined with baking paper. Place the cookies evenly. Place the tray in the med-low compartment of a pre-heated oven at 170C, and bake for 15 minutes. Turn off the oven and leave the cookies in the oven for another 5 minutes before taking them out. After 3 minutes, transfer them onto a rack to cool for another 2 hours.

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多謝大家今天收看！下次再見！

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